6°C bezchmurnie

Kawa czy herbata

Praca, herbata - zdjęcie, fotografia

z Grzegorzem Miszewskim - właścicielem otwockiej kawiarni „Cafelokomotywa”, pasjonatem dobrej kawy i herbaty rozmawia Andrzej Idziak

 - Mówi się, że każdy człowiek powinien mieć w życiu jakąś pasję… Pan, gościom swojej kawiarni, oferuje bogaty wybór herbat i kaw. Skąd wzięło się u Pana zamiłowanie do tych napojów?

- Jak sięgnę pamięcią zawsze lubiłem dobre jedzenie, pyszną kawę, herbatę czy wino. Te rzeczy w naturalny sposób łączą się ze sobą. Moja nieżyjąca już babcia Basia, która była prawdziwą damą przedwojennej Warszawy, uwielbiała celebrować takie przyjemności. Pamiętam te herbaty, mieszanki - Ceylon i Dilmah - pite w porcelanowych filiżankach, kawę Lavazza kupowaną w Baltonie czy przywiezioną gdzieś z zagranicy. Zawsze kochałem tę atmosferę. Mieszkanie mojej babci na powiślańskiej Tamce miało niesamowity klimat, było miejscem, w którym czułem się dobrze i bezpiecznie. To wszystko zostawiło we mnie jakiś ślad. Spowodowało, że później w dorosłym życiu zrodziło się we mnie zamiłowanie do tego co dobre, do smakowania życia poprzez takie drobne przyjemności, jak picie doskonałej jakości kawy czy herbaty.

- A sam woli Pan kawę czy herbatę?

- Zawsze wolałem kawę, bo dobrze mnie stymulowała, jednak kiedy pojawiły się  problemy ze zdrowiem, zacząłem sięgać także po herbatę. I proszę sobie wyobrazić, odkryłem, że kiedy wypiję filiżankę dobrej białej lub zielonej herbaty, to czuję się tak, jakbym wziął tabletkę pobudzającą czy wypił pięć kaw… To naprawdę niesamowite uczucie!

W pewnym momencie swojego życia spotkałem na swojej drodze miłych i życzliwych ludzi, którzy wprowadzili mnie w świat kawy. Byli to ludzie prowadzący dzisiaj, moim zdaniem, jedną z najlepszych palarni kawy w Warszawie na Wybrzeżu Gdańskim. To oni uświadomili mi, jak ważne jest, z jakiej plantacji pochodzi kawa, czy ziarna są zagrzybione, czy nie, jaką metodą są przygotowywane i jak wygląda obróbka ziaren i ich suszenie. Jest mnóstwo czynników mających wpływ na jakość kawy, które dla przeciętnego zjadacza chleba nie mają znaczenia. Kiedy kupujemy ją w sklepie, po prostu nie zwracamy na nie uwagi. Kiedy restaurator zamawia kawę dla gości w kawiarni, musi zwracać uwagę na istotne cechy tego produktu, bo są one niesłychanie ważne. To samo zresztą odnosi się do herbaty - wielkości i jakości liścia, partii czy zbiorów, z których pochodzi. Dobry wybór i odpowiednia selekcja surowca ma bardzo duży wpływ na to, jak podana kawa czy herbata smakuje później w filiżance.

- Kawa jest drugim, po ropie naftowej, towarem handlowym świata. Dlaczego występuje na nią aż tak duży popyt?

- To prawda, rzeczywiście tak jest! Aktualnie na świecie pije się mnóstwo kawy. Już nie tylko we Włoszech czy zachodniej Europie, ale i w Skandynawii staje się ona coraz bardziej popularnym napojem. Zainteresowanie kawą na świecie rośnie… Co ciekawe, ostatnio nawet Japonia zaczyna „zdradzać” herbatę dla kawy. A przecież do niedawna spożywanie herbaty w kulturze azjatyckiej to było pewnego rodzaju sacrum. Coraz częściej w lokalach, również w Polsce, możemy spotkać różnego rodzaju alternatywy - urządzenia, z których serwowane są kawy przelewowe czy filtrowane.

- Skąd wiadomo, że kawa jest dobra i jak należy ją przyrządzać. żeby wydobyć z niej pełnię smaku i aromatu?

(Uśmiech) - Zawsze powtarzam, że dobra kawa czy herbata, to taka, która nam smakuje! Problem w tym, że musimy mieć porównanie, no bo jak inaczej możemy powiedzieć, że coś jest dobre czy złe. O jakości kawy podawanej w kawiarni decyduje przede wszystkim świadomość baristy i ziarno. Z jakiego regionu pochodzi, czy jest to singiel czy mieszanka, a jeżeli tak - to w jakich proporcjach, jaka jest data jego wypalenia. Proszę mi wierzyć, dla doświadczonego oka już po tygodniu widać jak zmienia się struktura espresso. Przede wszystkim widać to po creamie parzonej kawy. Po dwóch, trzech tygodniach można już zaobserwować, jakiej zmianie ulega bazowy shot będący podstawą białej czy czarnej kawy, kaw mlecznych czy koktajli. Konsument nie zawsze ma pełną świadomość tego, co dostaje, a powinien! Dalej, to już sama technologia przyrządzania: odpowiednia gramatura, mielenie, właściwa temperatura parzenia, dobrze dobrany stosunek wody do kawy i na końcu - odpowiednie podanie, czyli wszystkie czynności, na które wpływ ma barista. Zachowanie  odpowiednich proporcji powoduje, że klient zamawiający espresso, dostaje właśnie espresso, a nie np. americano. Jeżeli zamawia latte, to nie dostaje cappuccino.

Pewne standardy przyjęte na rynku europejskim muszą obowiązywać, chociaż duże sieciowe kawiarnie coraz częściej mają tendencje do ich zacierania. Jeżeli przychodzimy do kawiarni, w której barista nie stosuje właściwych standardów, to serwowana kawa jest za gorzka albo za kwaśna, niedopalona lub przepalona w ekspresie. Samo przygotowanie napoju jest więc niezwykle ważne. To samo odnosi się do herbaty… Liczy się jakość liścia, plantacja i zbiory, również mieszalnia. Tych z kolei, podobnie jak palarni kawy, jest całe mnóstwo. Pytanie tylko, która z nich jest uczciwa i która oferuje dobrej jakości surowiec. Proszę porównać dobrej jakości liść herbaciany, który rozwija się w wodzie, oddając w filiżance pełnię smaku i aromatu z zawartością tego, co zaparzamy w papierowej torebce. Nie trzeba być specjalistą, żeby docenić, jaka jest różnica w smaku.

- A jaka jest Pana ulubiona kawa?

- Zdecydowanie oleiste, włoskie espresso. To klimat, który jest mi najbliższy i może zaskoczę Pana, ale lubię smak kawy robusta. Ostatnio byłem z moim przyjacielem na kawie w Warszawie i w maleńkiej kawiarence piłem espresso przyrządzone w proporcjach 95 proc. robusty i 5 proc. arabiki i to było naprawdę TO! To świadczy o tym, że rodzaj kawy jest mniej istotny, bardziej liczy się sposób jej przyrządzenia. W tej materii zresztą niesłychanie dużo się dzieje. Wciąż pojawiają się nowe urządzenia do przygotowywania tego napoju, wprowadzane są nowe technologie… Ostatnio bardzo popularne są np. kawy, których nie poddaje się obróbce cieplnej, przygotowywane tzw. metodą kropelkową. Polega to na tym, że zmielone ziarno zalewane jest w górnym pojemniku wodą filtrowaną i przez kilka godzin woda, kropelka po kropelce, sączy się do dolnego zbiorniczka. Trwa to zwykle kilka, a czasem kilkanaście godzin. Do tego typu alternatyw używamy zwykle mieszanek cytrusowych pochodzących w Afryki - z Etiopii, Kenii czy Konga, bo uważam, że pasują one do nich najlepiej. Smak tak przygotowanej kawy zależy od tego, jak zmielone jest ziarno, jaka jest jego grubość, jakiej wody do niej użyto i jak długo trwa proces kropelkowania.

- Ukończył Pan jakieś kursy baristyczne?

- Tak. Ukończyłem 6 czy 7 takich kursów, w różnych kategoriach, m.in. Barista Basic, Barista Advanced, Latte Art czy TestingCup.

- Czy w domu można przyrządzić kawę lub herbatę równie dobrą jak w kawiarni?

- Jak najbardziej… Od razu powiem, bo pewnie do tego zmierza Pana pytanie, że nie wymaga to zakupu jakiś drogich i technologicznie zaawansowanych urządzeń. Nie zawsze to, co jest speciality lub manufakturą, musi być dużo droższe. Wystarczą dobrej jakości ziarna czy liście. I nie potrzeba ich wiele. Aby przyrządzić filiżankę dobrej herbaty, wystarczy wsypać do niej jedynie 2 gramy liści.

- Zwykle pijemy kawę czarną lub z mlekiem… Co jeszcze można dodać do kawy, jakich użyć dodatków, żeby wydobyć z niej to, co najlepsze?

- Dodawajmy to, co nam smakuje! Tak naprawdę ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia. Sosy czekoladowe, alkohol, różnego rodzaju likiery, specjalne syropy do kaw, które w tej chwili można już kupić wszędzie, począwszy od tradycyjnych - waniliowych i karmelowych, a na kokosowych czy migdałowych kończąc. Firmy, które produkują te dodatki owocowe, doszły już do takiej perfekcji, że dzisiaj po dodaniu ich do kawy nie ważą się one z mlekiem, są więc pewnie jakoś syntetycznie wzbogacane czy uzupełniane. Na pewno też smakują nieco inaczej niż kawy z naturalnymi składnikami, takimi jak: banan, jeżyna, mango czy brzoskwinia. Letnia kawa z owocami czy bitą śmietaną jest przepyszna, ale pod warunkiem, że dodane do niej składniki, czyli owoce, śmietana czy mleko są też pierwszorzędnej jakości. Jeżeli natomiast użyjemy do kawy mleka niskoprocentowego, do tego jeszcze przegrzanego przez baristę, gdzie białko jest spalone, rozwarstwia się, a  z mleka zrobiła się woda oraz mleka, które nie jest ani kremowe, ani naturalne - nie oczekujmy, że ta kawa spełni nasze oczekiwania. No i pamiętajmy o tym, że prawdziwy, klasyczny smak kawy, to jednak smak kawy czarnej.

- Czy kawa rozpuszczalna to „profanacja” tego napoju?

- Nie… Chyba nie. Jeżeli komuś smakuje, niech sobie ją pije. Nie zmienia to jednak faktu, że tego typu kawa nie jest zdrowa i ma w sobie więcej chemii niż kawa naturalna. Parząc ją, należy w związku z tym zalewać wrzątkiem, bo w ten sposób większość zawartych w niej związków chemicznych jest neutralizowana. W przeciwieństwie do kawy naturalnej, którą powinno zalewać się wodą o niższej temperaturze. Chodzi bowiem o to, żeby nie przepalić ziaren i wyciągnąć z nich optymalny smak.

- Która kawa ma najwięcej kofeiny?

- Najwięcej kofeiny mają kawy przelewowe, czyli te pochodzące z urządzeń alternatywnych tzw. dripperów oraz przyrządzane metodą kropelkową. Z doświadczenia Panu powiem, że jeżeli kawa czy herbata jest dobrze zrobiona i zaparzona, to można z niej wyciągnąć naprawdę dużo.

Kawa pita w odpowiednich ilościach i proporcjach jest zdrowa i pozytywnie wpływa na nasz organizm. Zapobiega wystąpieniu cukrzycy typu 2, może zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka prostaty i opóźnić rozwój innych nowotworów. Regularne picie kawy pomaga osobom z dną moczanową, zapobiega też chorobie Parkinsona i pomaga w redukcji tkanki tłuszczowej. Istnieje nawet plotka, że jeden z wielkich koncernów produkujących bieliznę sprzedaje także rajstopy z ekstraktem kawy, bo zawarta w nich kofeina podobno wyszczupla nogi i pomaga walczyć z cellulitem…(śmiech)

- Jaki rodzaj kawy można określić „mercedesem” wśród kaw?

- Piłem kawy z Etiopii i Panamy, słynną blue mountain oraz kopi luwak i powiem Panu szczerze - nie są one warte swojej ceny. Powiem więcej… To nie zasobność kieszeni i rodzaj kawy decyduje o tym, że jest ona najlepsza. Najlepszą kawę wypije Pan tylko tam, gdzie będzie ją przyrządzał ktoś, kto się na tym zna, kto robi to z zachowaniem wszystkich reguł sztuki i dla kogo jest to prawdziwa pasja.

 - Konsumpcja kawy w Polsce w ciągu ostatnich 10 lat wzrosła aż o 80 proc. Czy w naszym kraju mamy już do czynienia z kulturą picia kawy, czy też kwestia ta pozostawia jeszcze wiele do życzenia? 

- Ja myślę, że jest jeszcze za wcześnie, by tak mówić, co nie oznacza, że w tej materii nie zmieniło się wiele w ciągu ostatnich lat. Jednak połączenie pasji z ekonomią wciąż nie jest łatwe.

- Dziękuję za rozmowę!

 

 

 

 

  

 

Kawa czy herbata komentarze opinie

  • gość 2018-07-10 08:17:07

    kawę bardzo lubię tylko, że w zimne miesiące. teraz to raczej tylko schłodzona cisowianka w upały nic innego nie da się pić.

Dodajesz jako: Zaloguj się