Paskalizacja - innowacyjna metoda konserwacji żywności z Lasku

O unikatowym Laboratorium X-PressMatter w Parku Innowacyjnym „Unipress” w Celestynowie oraz o paskalizacji (HPP) - innowacyjnej, wysokociśnieniowej metodzie konserwacji żywności lub innych biomateriałów opowiadają prof. dr hab. Sylwester J. Rzoska oraz dr Aleksandra Drozd –Rzoska.

13 stycznia 2020 r. Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego wpisało Laboratoria Instytutu Wysokich Ciśnień (IWC) PAN w Parku Innowacyjnym w Celestynowie: ‘Ciśnieniowania Żywności i Miękkiej Materii’ NL7 oraz ‘Ceramiki i Szkła’ NL10 jako Laboratorium X-PressMatter w ramach tzw. Mapy Drogowej Polskiej Infrastruktury Badawczej. Oznacza to włączenie do Europejskiego Strategicznego Forum Infrastruktur Badawczych (ESFRI).

- Laboratorium X-PressMatter to unikatowe przedsięwzięcie, także w skali światowej, posiadające infrastrukturę skoncentrowaną na wysokociśnieniowych badaniach układów miękkiej materii ‘soft matter” - objaśnia prof. dr hab. Sylwester J. Rzoska z Instytutu Wysokich Ciśnień (IWC) PAN w Warszawie. - Laboratorium X-PressMatter znajduje się w Parku Innowacyjnym IWC PAN „Unipress” w Celestynowie oddalonym o ok. 50 km od Warszawy. Innowacyjne stanowiska do badań, charakteryzacji i funkcjonalizacji układów, w tym wysokociśnieniowy procesor HPP, zostały zaprojektowane i zbudowane w IWC PAN. Warto wspomnieć, że IWC PAN jest uznanym na świecie wytwórcą innowacyjnych konstrukcji, laboratoryjnej aparatury wysokociśnieniowej. Aparatura zgromadzona w X- PressMatter jest zdolna do prac in situ pod ciśnieniem dla różnych układów miękkiej materii: od modelowej żywności, przez ciekłe kryształy, kryształy plastyczne, polimery, żywice, ciecze krytyczne, ciecze przechłodzone, po szkła, ceramiki, z włączeniem opartych na nich kompozytów. 

Unikatową cechą infrastruktury badawczo-rozwojowej jest możliwość działania pod wysokim ciśnieniem w wielkich objętościach, nawet do ok. 50 litrów. Charakteryzuje ona między innymi pierwszą w Polsce linię pilotażową do wysokociśnieniowego utrwalania żywności (High Pressure Preservation - HPP, paskalizacja) znajdującą się w Parku Innowacyjnym „Unipress” w Celestynowie. Poprzez działanie na produkty typu: żywność czy farmaceutyki ciśnieniem do 6 000 atm w temperaturze pokojowej (20 – 30 oC) zachowane zostają walory świeżego produktu nawet do 3 miesięcy (bez konserwantów chemicznych i pasteryzacji termicznej) – dotyczy to soków owocowych, warzywnych, zup, sałatek, a nawet wędlin i mięs. Poddanie działaniu wysokiego ciśnienia - metodą HPP - dowolnego w/w produktu prowadzi do jakościowo ulepszonego produktu o wysokiej bioaktywności i bezpieczeństwie mikrobiologicznym. Dodatkowo, dzięki paskalizacji (HPP), pojawia się wspaniały aromat czy korzystne walory odżywcze. A to wszystko bez konserwantów lub pasteryzacji termicznej.

Znajdujący się w naszym Laboratorium X-PressMatter paskalizator to najnowocześniejsze urządzenie tego typu na świecie. Laboratorium  posiada już unikalną w skali Polski sekwencję sukcesów technologicznych: od superżywności po superfarmaceutyki HPP. Szczególne badania w tym względzie prowadzone są od kilku lat w Laboratorium NL7 przez dr Aleksandrę Drozd –Rzoskę, która odkrywa potencjał wysokich ciśnień w odniesieniu do ‘miękkiej materii czy ostatnio tak popularnej „Edible Soft Matter” („Jadalna Miękka Materia”). Osobiście całkowicie podzielam jej fascynację, patrząc bowiem na uzyskiwane efekty badań, trudno nie ulec „Magii HPP”.

Innowacyjna, wysokociśnieniowa technologia utrwalania żywności oraz innych biomateriałów kryje w sobie ogromny potencjał nie tylko w kwestii utrwalania, ale także funkcjonalizacji. Laboratorium X-PressMatter ma już spore doświadczenie w tym względzie, bowiem prowadziło współpracę z przemysłem, w tym z producentami żywności. Aby producenci np. owoców i warzyw zgłaszali się do Laboratorium X-PressMatter, muszą wiedzieć o istnieniu Laboratorium X-PressMatter, a ponadto mieć świadomość możliwości naszego Laboratorium – Kierujemy więc szczególne zaproszenie do lokalnych producentów żywności, sadowników, aby zapoznali się z technologią HPP, jej możliwościami, potencjałem i podjęli z nami współpracę. Podniesienie jakości swoich wyrobów, a nawet stworzenie całkiem nowych produktów np. żywnościowych, to cel wart rozwagi – zachęcają rozmówcy: A. Drozd –Rzoska i S. J Rzoska z Laboratorium X-Pressmatter.

Laboratorium X-PressMatter to także wyjątkowe badania wysokociśnieniowe tzw. superkrytyczności, ciekłych kryształów, supertwardych ceramik i szkieł. W tym ostatnim przypadku działania ciśnieniem o wartości ok. 1 GPa (10 000 atm) i temperaturą 700 – 800 oC doprowadziło do opracowania szkła o rekordowej w skali świata twardości powierzchni.

Laboratorium XPressMatter ma szeroki zakres współpracy krajowej i międzynarodowej. W Polsce to przede wszystkim: Politechnika Warszawska, Politechnika Rzeszowska, Uniwersytet Wrocławski i Wojskowa Akademia Techniczna. Współpraca zagraniczna: University of Maribor (Słowenia), Jozef Stefan Institute (Słowenia), Aalborg University (Dania), Odessa National Academy of Food Technologies (Ukraina), Rensselaer Polytechnic Institute (NY, USA), Corning Glass Inc. (NY, USA), Penn State University (USA)…. To także wzrastająca sieć uznanych polskich producentów, którzy korzystająją ze wsparcia w opracowywaniu nowych produktów i technologii z użyciem wysokich ciśnień.

X-PressMatter to szansa dla gminy Celestynów w zakresie aktywizacji zawodowej, popularyzacji nauki i poszerzenia rynku pracy przy tworzeniu innowacji na najwyższym światowym poziomie. Dla młodych mieszkańców powiatu otwockiego i okolic to jasny przekaz, że w Parku Innowacyjnym IWC PAN ‘Unipress’ w Celestynowie jest nauka, ale też baza dla przełomowych odkryć oraz innowacji. Wyjazd na Zachód stracił sens, bo tam X-PressMatter nie ma.

Andrzej Kamiński

Na zdj.: Paskalizator i prof. Rzoska -  Laboratorium X-PressMatter w Parku Innowacyjnym „Unipress” w Celestynowie